თუ არსებობს ერთი რამ, რაზეც, ალბათ, ყველას შეგვიძლია დავეთანხმოთ, ეს არის: ყველს აქვს ძალა, რომ ნებისმიერი კერძი უკეთესი გახადოს. მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ფავორიტებს არ ვთამაშობთ.

ზოგიერთ ჩვენგანს უფრო მკვეთრი, მარილიანი ყველი ურჩევნია, რომელსაც პანჩა შეფუთული აქვს, ზოგი კი უფრო მსუბუქი, რბილი ყველისკენ მიისწრაფვის, რომელსაც პირის ღრუს დუნე აქვს. მიუხედავად იმისა, რომ ადვილია სწრაფად დავადგინოთ განსხვავება ვთქვათ, ჩედარს ან შვეიცარიელს შორის, სხვებს შეუძლიათ ცოტათი ინკოგნიტოდ წასვლა.

მაგალითისთვის ავიღოთ ასიაგო, რომანო და პარმეზანი - მიუხედავად იმისა, რომ სამივე ყველი იტალიიდან მოდის, ისინი ყველანაირად მზადდება და ძალიან მკაფიო არომატი აქვთ. და მაინც ზოგიერთ ჩვენგანს უჩნდება მათი შერევა.

აქ მოცემულია, თუ როგორ უნდა დაინახოთ განსხვავებები შემდეგ ჯერზე, როდესაც ყველის დაფის გარშემო აღმოჩნდებით.

აზიაგოს ყველი

შეფ მარკ ბაუერის აზრით, კულინარიის საერთაშორისო ცენტრის ოსტატი შეფ , ასიაგო იტალიის ვიჩენცასა და ტრენტოდან მოდის. ის მზადდება ძროხის რძით - ან არაპასტერიზებული ან კომერციული პასტერიზებული, ბრენდის მიხედვით, რაც მას აძლევს ამ მსუბუქ გემოს.

მაგრამ თუ თქვენ ცდილობთ ასახონ რა აზიაგო გამოიყურება მაგალითად, ეს შეიძლება იყოს იმის გამო, რომ ის ხშირად ჩნდება სხვადასხვა ფორმით, დაწყებული მყარიდან ნახევრად რბილამდე, იმისდა მიხედვით, თუ როგორ მზადდება და რამდენი ხანი დაძველდა. პარმეზანთან ან პეკორინო რომანოსთან შედარებით, რომლებიც გაცილებით მშრალია, აზიაგო საკმაოდ ტენიანია. გაადნეთ ქერქიანი პურის თავზე ან გამოიყენეთ ბოსტნეულის დასამზადებლად - ასეა თუ ისე, ეს შექმნის გაყინული სიკეთის სრულყოფილ ფენას.

პეკორინო რომანოს ყველი

ბაუერის თანახმად, პეკორინო რომანო იტალიის ლაციოს, სარდინიისა და ტოსკანის (პეკრინო ტოსკანო) რეგიონებიდან მოდის. უბრალოდ მდებარეობის გარდა, რომანო სხვა ყველისგან გამოყოფილია კიდევ ერთი მთავარი მიზეზის გამო: იგი მზადდება არაპასტერიზებული ცხვრის რძით (ცხვარი არის ცხვარი იტალიურად), რაც მას უფრო მკვეთრ არომატს ანიჭებს, ვიდრე ძროხის რძით დამზადებული.

პეკორინო რომანო არის მყარი, მშრალი და მარილიანი, რომელსაც ხშირად მაკარონზე გახეხილი ან ხორცის ხახვებში ურევენ, ვიდრე თავისთავად მიირთმევენ. მარილიანი ნაკბენის მოსავლელად, პეკორინო რომანოს ხშირად ერწყმის უფრო რბილი ყველი, მაგალითად პარმეზანი.

პეკორინო რომანოზე დაჭერით დაჭერით, განმარტავს ბაუერი, რაც ნიშნავს, რომ იგი თბება ბაქტერიებით აცრის დროს და ამიტომ ხაჭოს დალექვისკენ მიდრეკილია. ეს პროცესი ასევე ქმნის სხვა მაგარ ყველებს, როგორიცაა პარმეზანი, შვეიცარია, კომტე და მანჩეგო.

მაგრამ მისი უფრო ძლიერი, მარილიანი არომატი ასევე ბევრ რამეს უკავშირდება, თუ რამდენ ხანს დაძველდა იგი. ბაუერის თანახმად, პეკორინო რომანოს ყველი, როგორც წესი, 8-12 თვის ასაკისაა და რაც უფრო გრძელია, მით უფრო ძლიერია მისი არომატი.

პარმიჯიანო რეჯიანო (იგივე პარმეზანი)

იმოგზაურეთ იტალიის ჩრდილოეთით ოდნავ ჩრდილოეთით და ნახავთ ემილია-რომანიასა და ლომბარდიის რეგიონებს, სადაც პირველად შეიქმნა მუდმივად პოპულარული პარმიჯიანო რეჯანიო. ისევე, როგორც პეკორინო რომანო, პარმეზანიც დაჭერით დაჭერით, რის შედეგადაც მყარი ყველი და კიდევ უფრო მყარი კანი ხდება.

საუკეთესო ადგილი თეთრეულის შესაძენად

მიუხედავად იმისა, რომ ის შეიძლება გამოიყურებოდეს რომანოს მსგავსი, როდესაც მაკარონს გახეხავს, ​​პარმეზანს უფრო მსუბუქი გემო აქვს. ეს ძირითადად განპირობებულია იმით, რომ იგი მზადდება არაპასტერიზებული ძროხის რძით, ვიდრე უფრო მტკიცედ გასინჯული ცხვრის რძით.

მას ასევე აქვს ოდნავ მეტი ცხიმის შემცველობა - 32 პროცენტი, პეკორინო რომანოს 29 პროცენტის წინააღმდეგ, - დასძენს ბაუერი და, როგორც წესი, ასაკის უფრო დიდი ხნის განმავლობაში, 12-24 თვემდეა. სინამდვილეში, Pecorino Romano- ს 4 წლის ასაკის პოვნაც კი შეგიძლიათ (ეძიეთ Stravecchione- ს ეტიკეტზე). საერთო ჯამში, არომატი აქვს მსუბუქი, მაგრამ აქვს დახვეწილი ტონა, რომელიც აუმჯობესებს ან აძლიერებს საკვებს, რომელსაც მიირთმევენ, ამბობს ბაუერი.