სამზარეულოს საფუძვლების შესწავლისას ბევრ ჩვენგანს ერთხელ და ისევ ასწავლიდნენ, რომ არ დაეღოთ ზედმეტი ქალწულის ზეთი ზეთისხილის ან წვენის დროს, რადგან ის დაბალი კვამლია. ამის ნაცვლად, ჩვენ წახალისება გამოგვიყენეთ მცენარეული ზეთებით, მაგალითად, კანოლას ზეთი ან ყურძნის ზეთი, იმის ნაცვლად, რომ ისინი სავარაუდოდ უფრო მაღალია კვამლის წერტილებით.

ეს მთელ ამბავს არ მოგვითხრობს . სინამდვილეში, უფრო და უფრო მეტი კვლევა მიუთითებს, რომ ეს არასწორი რეკომენდაციაა. მართალია, მცენარეული ზეთები ზოგადად უფრო ნეიტრალურია არომატით და უფრო ეფექტურია მათი გამოყენება დიდი რაოდენობით, მაგალითად, ღრმა შემწვრობის დროს, სუფთა ზედმეტი ქალწულის ზეთი ბევრად უფრო სტაბილურია, ვიდრე სხვა ზეთები, როდესაც თბება და მნიშვნელოვნად ჯანმრთელი (გარდა ავოკადოს ზეთი , რაც თანაბრად მკვებავია). მოდით გაეცნოთ თუ რატომ უნდა იყოს ზეითუნის ზეთი თქვენი სამზარეულოს ზეთი ყველა გამოყენებისთვის.

დაკავშირებული : საუკეთესო ზეთისხილის ზეთები თითოეული ბიუჯეტისთვის

რას ნიშნავს მხოლოდ მშრალი წმენდა

ზეითუნის ზეთების ხარისხი და უპირატესობები მნიშვნელოვნად განსხვავდება

ეს არ არის საიდუმლო, რომ ზეითუნის ზეთი თქვენთვის კარგია, მაგრამ უმეტესობა ზეითუნის ზეთს უკავშირებს, ძირითადად, გულში ჯანსაღ მონოუჯერი ცხიმს. ზეითუნის ზეთის კიდევ ერთი დიდი სარგებელი ჯანმრთელობისთვის არის ანტიოქსიდანტები, რომლებიც შეიცავს მცენარეული პოლიფენოლების ნარევს, რომლებიც გვხვდება ზეთისხილში - სწორედ ეს აძლევს ზეითუნის ზეთს მწვანე ელფერს.

ამის შესახებ გაითვალისწინეთ, რომ ყველა ზეითუნის ზეთი არ არის თანაბრად შექმნილი. სინამდვილეში, რადგან პოლიფენოლის შემცველობა შეიძლება შეფასდეს, არსებობს გარკვეული ზღურბლები, რომლებიც ითვალისწინებს ეტიკეტირების მოთხოვნებს მსოფლიოში, რომელიც ეხება პოლიფენოლის შემცველობას ზეითუნის ზეთში. მაგალითად, ღვთისმშობლის ზეითუნის ზეთი შეიცავს მინიმუმ 50 მგ / კგ პოლიფენოლის შემცველობას. ევროკავშირში (ევროკავშირში) ზეითუნის ზეთები უნდა შეიცავდეს 250 მგ / კგ ან მეტს, რათა შეიცავდეს ჯანმრთელობის შესახებ დამტკიცებულ პრეტენზიებს, რომლებიც დაკავშირებულია ზეთის პოლიფენოლებთან. ნავთობის ხარისხი, მათ შორის პოლიფენოლის შემცველობა, არის პირველ რიგში დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ ხდება ზეთისხილის მოყვანა და მოსავლის აღება და შემდეგ როგორ ჩამოსხმულია და ინახება ზეითუნის ზეთი.

კატერინა მუნტანოსი, ბერძნული ზეითუნის ზეთის კომპანიის დამფუძნებელი კოსტერინა განმარტავს, რომ ზეთისხილი ადრე არის მწვანე, სანამ არ დამწიფდება - ცნობილია როგორც 'ადრეული მოსავლის ზეითუნის ზეთი' - ეს არის პოლიფენოლის მაღალი შემცველობის მნიშვნელოვანი ნაბიჯი (პესტიციდების და ჰერბიციდებისგან თავისუფალი ორგანული მეურნეობის მეთოდების გამოყენებასთან ერთად). სინამდვილეში, მთანანოსში ნათქვამია, რომ 'მაღალხარისხიანი ზეითუნის ზეთისთვის, ზეთისხილი უნდა დაიფქვას მოსავლის აღებიდან ოთხი საათის განმავლობაში'. ამ ადრეულ მოსავალს, ორგანული მეურნეობის მეთოდებთან და ფრთხილად დამუშავებასა და ჩამოსხმასთან ერთად, შეუძლია ხელი შეუწყოს პოლიფენოლის შემცველობას 400 მგ / კგ-მდე. სამწუხაროდ, ექსტრა ვირჯინიული ზეთისხილის ზეთების უმეტესობა ამ რაოდენობასთან ახლოს არსად არის.

რა უნდა მოძებნოთ ზეითუნის ზეთის შეძენისას? ერთი სწრაფი მეთოდია ზეითუნის ზეთის ძებნა, რომელიც არ არის ჩამოსხმული გამჭვირვალე მინაში. ეს მიუთითებს, რომ მწარმოებელს ესმის, თუ როგორ უნდა ინახებოდეს ზეითუნის ზეთი სწორად (რადგან ის დეგრადირდება სინათლის ზემოქმედებით). შემდეგ, შეამოწმეთ ბოთლში ნაპოვნი მოსავლის თარიღი და დარწმუნდით, რომ იგი ბოლო ერთი წლის განმავლობაში არის. დაბოლოს, თუ საშუალება გექნებათ ზეთი შეისუნთქოთ ან დააგემოვნოთ ზეთის შეძენის წინ, Mountanos ამბობს, რომ კარგი ხარისხის ადრეული მოსავლის ზეითუნის ზეთი იქნება ძალიან არომატული და რთული არომატით. ”მას ყელის უკანა მხარეს უნდა ჰქონდეს წიწაკა, რაც მიუთითებს, რომ ზეთი მზადდებოდა მოუმწიფებელი ზეთისხილისგან, რომელიც შეიცავს პოლიფენოლს.”

მცდარი წარმოდგენები ზეითუნის ზეთით მომზადების შესახებ

უმეტეს ლიტერატურაში, რომელიც ეხება თუ არა საზ ზეითუნის ზეთით მომზადებას, აღნიშნულია, რომ ზეითუნის ზეთს უფრო დაბალი კვამლი აქვს ვიდრე სხვა ზეთებს. გარდა იმისა, რომ მავნე ნაერთები შევქმენით მისი კვამლის წერტილის სწრაფად გაცხელებით, ჩვენ ვუთხარით, რომ მისი გათბობა გაანადგურებს უმეტესობას, რაც პირველ რიგში ზეთისხილის ზეთს აჯანსაღებს (მაგალითად, თავისუფალი რადიკალების პოლიფენოლები).

თუმცა, სამეცნიერო გამოკვლევა დაადასტურა ეს ყალბი და გვეუბნება, რომ მაღალი ხარისხის ზედმეტი ქალწულის ზეთი არ არის დახვეწილი ან შეზავებული სხვა ზეთებთან ფაქტობრივად, ძალიან სტაბილურია, როდესაც თბება . მას არა მხოლოდ მაღალი კვამლის წერტილი აქვს, არამედ რაც მთავარია, იგი არ იშლება მავნე ნაერთებად, როგორც სხვა ზეთები, მაღალ ტემპერატურაზე გათბობისას.

სმოკ პოინტი არ არის ყოველი

კვამლის წერტილი ხშირად გამოიყენება ზეთისხილის ზეთების შეფასებისას და არის ტერმინი, რომელიც აღწერს ტემპერატურას, როდესაც ზეთი იწყებს უწყვეტი ხილული კვამლის გაცხელებას. ზეითუნის ზეთის კვამლის წერტილი განსხვავდება ზეთის ხარისხისა და სიახლის მიხედვით.

Მიხედვით სელინა ვანგი, დოქტორი კალიფორნიის დევისის უნივერსიტეტის ზეთისხილის ცენტრის საკვების მეცნიერების და ტექნოლოგიის დეპარტამენტის პროფესორი და კვლევის დირექტორი, ქალწულ ზეთს, ჩვეულებრივ, კვამლის წერტილი 330-350 between -ს შორის ექნება, ხოლო ზედმეტი ქალწულის ზეთი შეიძლება იყოს კვამლი წერტილი '410 high -ზე მაღალი. ცნობისთვის, კანოლას ზეთის კვამლის წერტილი დაახლოებით 400, ხოლო ბრინჯის ქატოს ზეთის მოწევა დაახლოებით 450 ℉ ან მეტია.

ვანგი განმარტავს, რომ 'დაბალი ხარისხის ზეთი მაღალი თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავებით ან დაბერებული / დახვეწილი ზეთი დაბალი ბუნებრივი ანტიოქსიდანტებით (პოლიფენოლები) უფრო დაბალი კვამლის წერტილია', მაგრამ ეს კვამლი არ არის ბოლომდე ყველა, როდესაც შეფასდება მზა ზეთი. უფრო მეტიც, იგი აღნიშნავს, რომ კვამლის წერტილი არის ზეთის ფიზიკური გაზომვა, როდესაც მას ეწყება ხილული კვამლი ... ბოლო წლების განმავლობაში ჩატარებულმა კვლევებმა აჩვენა, რომ კვამლის წერტილი კარგად არ არის დაკავშირებული ზეთის ქიმიური შემადგენლობის ცვლილებებთან გათბობის დროს. ქიმიური ცვლილებები გაცილებით რთულია და დამოკიდებულია მრავალ ცვლადზე, როგორიცაა ზეთის ტენიანობა, მჟავიანობა და ანტიოქსიდანტური თვისებები. '

ზოგიერთ კვლევაში, რომელსაც ვანგი გულისხმობს, ამ მნიშვნელოვან საკითხში გვხვდება ქაღალდი 2018 წლიდან, რაც ადასტურებს, რომ კვამლის წერტილი სულაც არ არის ნავთობის სტაბილურობის საუკეთესო მაჩვენებელი გათბობის დროს (სტაბილურობა გულისხმობს, თუ როგორ იშლება ზეთი მაღალი ტემპერატურის გამო). ამ კვლევამ შეადარა ზეითუნის ზეთი სხვა ზეთებს გათბობის დროს და ნათლად აჩვენა, რომ ზედმეტი ქალწულის ზეთი ყველაზე სტაბილურია გათბობის დროს და აწარმოებს ყველაზე ნაკლებ პოლარულ ნაერთებს (მავნე სუბპროდუქტები, რომლებიც მოდის გამათბობელი ზეთებით). სინამდვილეში, აღმოჩნდა, რომ ყველა სხვა უჯერი ცხიმებით მდიდარი მცენარეული ზეთები აწარმოებენ უფრო მეტ პოლარულ ნაერთებს, როდესაც თბებიან, მიუხედავად მათი მაღალი კვამლისა.

რა შეიძლება ითქვას პოლიფენოლებზე?

რას იტყვით შეშფოთებაზე, რომ გათბობა გამორიცხავს ზედმეტი ქალწულის ზეითუნის ზეთის ჯანმრთელობის სარგებელს? კიდევ ერთხელ, სამეცნიერო კვლევები მიუთითებს, რომ ეს პრობლემები დაუსაბუთებელია. პირველ რიგში, პოლიფენოლების უფრო მაღალი დონის ზეთები თბებათ ნაკლები პოლარული ნაერთების წარმოქმნას. ვანგის განმარტებით, ეს ხდება იმის გამო, რომ პოლიფენოლები ანტიოქსიდანტებია და ამიტომ 'იცავს ზეთს გახურების დროს,' ზედმეტი ქალწულის ზეთის გახდის კარგი ვარიანტი შესაწვავად და მოსამზადებლად '.

მეორეც, მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი პოლიფენოლი უფრო სითბოა, ვიდრე სხვები და შემცირდება გათბობის დროს, კვლევა გვიჩვენებს, რომ პოლიფენოლების მნიშვნელოვანი რაოდენობა კვლავ რჩება ზეთში გათბობის შემდეგ. სინამდვილეში, ზოგიერთი სასარგებლო ნაერთი, რომელსაც აქვს მნიშვნელოვანი ანთების საწინააღმდეგო და ანტიოქსიდანტური სარგებელი ქალწულ ზეთებში, მთლიანად ხელუხლებელი დარჩა მაშინაც კი, როდესაც თბება 400 over -ზე მეტი. დაბოლოს, 2015 წელს სწავლა, მკვლევარებმა ისიც კი აღმოაჩინეს, რომ ზეითუნის ზეთში შემწვარი ან შემწვარი ბოსტნეული შეიცავს უფრო მაღალი ანტიოქსიდანტების დონე პოლიფენოლების გამო, რომლებიც ნავთობიდან გადაიტანეს საკვებში.

რატომ მივიღეთ არასწორად

პირველ რიგში რატომ იყო დეზინფორმაცია? Mountanos ვარაუდობს, რომ ერთი მიზეზი შეიძლება იყოს ისტორიული ნაკლებობა ზეთისხილის ზეთის, რომელიც ადვილად ხელმისაწვდომია შეერთებულ შტატებში. სავარაუდოდ, რეკომენდაციები ემყარება ზეითუნის ზეთს, რომელიც არის დახვეწილი, შერეული სხვა ზეთებთან, ან არა 100 პროცენტიანი ზედმეტი ქალწული და, შესაბამისად, არც სითბოს გაუძლებს. ვანგი დასძენს, რომ ”ზოგიერთი [ძველი] გამოკვლევა გაკეთდა გათბობის პირობების გამოყენებით, რომლებიც აჭარბებს საკვების ნორმალურ მომზადებაში გამოყენებას - მაგ., შემწვარი 180 at 1,5 საათიდან 25 საათამდე” და, შესაბამისად, შეცდომაში შეიყვანა.

დაბოლოს, ზეითუნის ზეთის მითის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი ყურადღებას ამახვილებს კვამლის წერტილზე, რაც ახლა ვიცით, რომ სულაც არ არის საუკეთესო ზეთი სითბოს გაუძლო უნარისა.

მთავარი ასაფრენი გზები

• დარწმუნდით, რომ ყიდულობთ ნამდვილ ზედმეტი ქალწულის ზეთს. ეძებეთ არარაფინირებული 100 პროცენტიანი ზედმეტი ქალწული, ბოლოდროინდელი მოსავლის თარიღი და მუქი ბოთლი. ორგანული იდეალურია, მაგრამ უფრო მაღალი ღირებულება აქვს.
• ზედმეტი ქალწულის ზეითუნის ზეთი არის ყველაზე სტაბილური ზეთი, რომლის მოსამზადებლად შესაძლებელია მისი გაცხელება 400 ℉-მდე (ღრმა შემწვარი ხდება 350-375 at ტემპერატურაზე).
• მაშინაც კი, როდესაც თბება კვამლის წერტილს, ღვთისმშობლის ზეითუნის ზეთები აწარმოებენ მავნე ნაერთების დაბალ დონეს ზეთში მაღალი ანტიოქსიდანტური შემცველობის გამო.
• პოლიფენოლის ანტიოქსიდანტები კვლავ რჩება გათბობის შემდეგ. რეკომენდებულია პოლიფენოლებში ზედმეტად მაღალი ზეთის შემცველი ზეთით (250 მგ / კგ-ზე მეტი) ისე, რომ გაცხელების შემდეგ კიდევ უფრო მეტი დარჩეს.