ჩვენ ყველამ კარგად ვიცით ოთხი ძირითადი გემოვნება - ტკბილი, მჟავე, მარილიანი და მწარე. მაგრამ ცოტა ხნის წინ, ბევრს საუბრობენ მეხუთე გემოზე, რომელიც ადრე მხოლოდ ეს იყო ოჰ-სიკეთე თითი კარგად ვერ დაადე. უმამის გემოვნება არის ის აუწერელი, მშვენივრად ქონდარი არომატი, რომელსაც განიცდი გარკვეული აზიური საკვებისა და გულიანი, ხორციანი კერძების მიღების დროს. მიუხედავად იმისა, რომ უმამ ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში მიმდინარეობდა ტენდენცია, ის სინამდვილეში 100 წელზე მეტი ხნისაა - ტერმინი umami განისაზღვრა იაპონელმა მეცნიერმა კიკუნაე იქედამ 1908 წელს. მიუხედავად იმისა, რომ umami ხშირად ასოცირდება ქონდარი გემოთი აზიურ საკვებში, იგი ასევე საკვანძო არომატს ისეთ საკვებში, როგორიცაა მისო, შიტაკეს სოკო, პარმეზანის ყველი, ხორცი და მზეზე გამხმარი პომიდორი.

რა არის უმამი?

უმამი მეხუთე გემოვნებაა მარილთან ერთად, ტკბილი, მწარე და მჟავე. იაპონური ენა umami არის სასიამოვნო, ქონდარი გემო ან გემრიელი. უმამი არის სიტყვა, რომელიც აღწერილია მდიდარი, მარილიანი საკვები, რომელსაც აქვს გარკვეული არ ვიცი რა მათ. უმამი იმდენად გახმაურდა, რომ ქვეყნის მასშტაბით არსებული რესტორნები პოპულარობით სარგებლობენ. უმამის ბურგერი ერთი, არის რესტორნების ქსელი, რომელიც ცნობილია თავისი გურმანული ბურგერით, რომელშიც შედის ულამაზესი ინგამი ინგრედიენტები, როგორიცაა შიტაკე სოკო, ცეცხლზე შემწვარი პომიდორი, კარამელიზებული ხახვი, umami ketchup და პარმეზანი. ტრეიდერ ჯოსაც მიჰყვა მას, ცოტა ხნის წინ გამოუშვა umami სეზონური ნარევი ($ 12 ორზე; amazon.com, $ 3 ტრეიდერ ჯოზე). მიუხედავად იმისა, რომ უმამი ყველაზე ხშირად ასოცირდება მისოს წვნიანთან, რამენთან და სხვა აზიურ კერძებთან, იგი ასევე უპირატესად არომატს ასრულებს ლორი, ნედლი საქონლის ხორცი, განკურნებული ხორცი და სოკო.

Umami კარგია თქვენთვის?

უმამი არის განსაკუთრებული გემო და არა ინგრედიენტი, რაც ნიშნავს, რომ მას არ გააჩნია კვების კომპონენტი თავისთავად. ამასთან, ეს არის მთავარი არომატი გარკვეულ საკვებ პროდუქტებსა და სანელებლებში, რომლებიც ხშირად არაჯანსაღად და ნატრიუმის შემცველობად მიიჩნევა, მაგალითად, საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, გამოხდილი ხორცი, სოიოს სოუსი და კეტჩუპი. ფლიპზე, უამი ასევე გვხვდება უამრავ საკვებში, რომლებსაც აქვთ ჯანმრთელობის სარგებელი, როგორიცაა კიმჩი, ბალიშები, კომბოსტო, სოკო, ასკინი და მწიფე პომიდორი. თუ თქვენს ეტიკეტებს ყურადღებით გაეცანით და ზომიერად იკვებებით, უმამის არომატის ძლიერი დონის მქონე საკვების მიღებას არანაირი ზიანი არ მოაქვს.

რა არის საქმე MSG- სთან?

როდესაც იკედამ დაადგინა ულამაზესი ქონდარი არომატი, რომელიც უმამის სახელით არის ცნობილი, მას სურდა გამოეძებნა მისი ბაზრის გზა, რათა ხალხს შეეძლო იგივე არსი დაეყენებინა საკუთარი სამზარეულოსთვის. Umami- ის კომერციულმა ვერსიამ ცნობილი გახდა როგორც monosodium glutamate, ან MSG. MSG არის ნატრიუმის მარილი, რომელიც გვხვდება გლუტამინის მჟავაში, ბუნებრივად მჟავა გვხვდება პომიდორში, ყურძენში, ყველსა და სოკოში. MSG გარკვეული დროის განმავლობაში საკამათო ინგრედიენტია, რადგან მას უკავშირებენ თავის ტკივილს და გულისრევას, ასევე ჯანმრთელობის სხვა პრობლემებს. თანახმად სურსათისა და წამლის ადმინისტრაცია , საკვები, რომელიც შეიცავს MSG– ს, ზოგადად აღიარებულია, როგორც უსაფრთხო, თუმცა FDA მოითხოვს MSG– ს შემცველ საკვებზე მკაფიო მარკირებას. მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ არსებობს არასწორი მოსაზრებები და ბევრი კვლევა დაუსრულებელია MSG– ის ჯანმრთელობის უარყოფითი ეფექტის შესახებ, ის უფრო და უფრო ხდება პროფესიონალი შეფ-მზარეულების და სასადილოების მიერ.

რატომ არის MSG ძალიან გემრიელი?

MSG არის საკვები დანამატი და არომატის გამაძლიერებელი, რომელიც ჩვეულებრივ გვხვდება ჩინურ საკვებში, საფონდო კუბურებში, რამენში, დორიტოში (დიახ, ნამდვილად) და სხვა ქონდარ საკვებში. MSG არის არომატის უაღრესად კონცენტრირებული ვარიანტი, რომელიც გვხვდება umami- ით მდიდარ ინგრედიენტებში, როგორიცაა dashi, miso და soy სოუსი. თავდაპირველად, MSG მოპოვებულია ზღვის მცენარეების ბულიონიდან, მაგრამ ახლა მზადდება სახამებლის და შაქრის ლერწმის დადუღებით. მას აქვს იგივე, ინტენსიურად ქონდარი ხარისხი, რომელიც გვხვდება ინგრედიენტებში, როგორიცაა პარმეზანის ყველი, რის გამოც ის პოპულარული დანამატია.

უმამის რეცეპტები

ახლა, როცა გაიგეთ, რა არის umami და რატომ არის MSG კარგი გემოვნება, შეგიძლიათ ეს მეხუთე გემოვნება ჩართოთ თქვენს საკუთარ სამზარეულოში. მისო ბრწყინავს ამ სუფლე ბლინებში miso სოკოთი ან miso ქათმის სუპში. ჯანსაღი გადასაჭრელად ამ ქონდარი დანამატის მისაღებად შეეცადეთ მოამზადოთ ჩვენი რეცეპტი კიმჩის წვნიანი ტოფუსა და ბეკონით, ავოკადოს თასი პიკანტური სოიოს სოუსით ან პარმეზანის ყვავილოვანი კომბოსტოთი. მთელ ოჯახს მოეწონება სოიოს შემწვარი მოკლე ნეკნები შაქრის წვნიანი ბარდათ, რომელიც გთავაზობთ ულამაზეს მიღებას umami.