თუ ვახშმის შემწვარი, შეწვა ან მიკროტალღოვანი ტალღის მოხარშვაც კი გაწუხებთ, დროა სცადოთ სოუსი. მეთოდი, რომელსაც იყენებენ მიშლენის ვარსკვლავის სამმაგი შეფ-მზარეულები, ასევე ავიაკომპანიები, რომლებიც ამზადებენ ფრენის დროს საჭმელს, სუს ვიდი, რომელიც ფრანგულიდან ითარგმნება როგორც „ვაკუუმში“, არის მარტივი მომზადების მეთოდი საკვების სინაზის და ხარისხის შესანარჩუნებლად. მაგრამ რას ჰგავს სოუს ვიდე სამზარეულო?
„სოუს ვიდი არის პროდუქტის, სტეიკი თუ სტაფილო, დამცავ ბარიერში, ყველაზე ხშირად პლასტმასის დალუქვის პროცესი, ჰაერის მტვერსასრუტით ამოღება და წყლის აბანოში ძალიან ზუსტ ტემპერატურაზე მომზადების პროცესი“, განმარტავს შეფ-მზარეული შონ უიტონი, ვიცე. კულინარიის პრეზიდენტი სამზარეულო გადაწყვეტილებები , რომელიც ყიდის გურმან სოუს ვიდე კერძებს სახლისა და რესტორნის გამოყენებისთვის. ინგრედიენტების მოხარშვის, ბრაკონიერობისგან ან ორთქლზე მომზადებისგან განსხვავებით, საჭმელი არ ეხება წყალს, ამიტომ არ კარგავს გემოს მომზადების პროცესში. „ბრაკონიერებული ქათამი არა მხოლოდ მოგცემთ დელიკატურად მოხარშულ ფრინველს, არამედ, როდესაც სწორად მომზადებული ხართ, ლამაზად სურნელოვან ბულიონს“, - თქვა უიტონმა. 'სუს ვიდესთან ერთად, ქათმის ყველა არომატი იკეტება ჩანთაში და, შესაბამისად, ქათმში.'
რესტორანში ან სახლში სოუს კერძების მომზადებისთვის საჭიროა ორი ცალი მოწყობილობა, ცირკულატორი, რომელიც არის ელემენტი, რომელიც ათბობს წყლის ქვაბს კონკრეტულ ტემპერატურამდე, და ვაკუუმ-დამცავი, რომელიც იცავს თქვენს საკვებს მორგებულ ჩანთაში შესანახად. ეს იდეალურად თბილ წყალთან შეხებისგან. სოუსვიდი არ მუშაობს ვაკუუმ-დალუქული ინგრედიენტების გარეშე და არც ცირკულატორის გარეშე, რომელიც ინარჩუნებს სამზარეულოს აბაზანას თანმიმდევრულ ტემპერატურაზე.
ეს სიზუსტე შეიძლება დამაშინებლად ჟღერდეს, მაგრამ სახლის რამდენიმე მანქანა აადვილებს ტემპერატურის კონტროლს და სახლის მზარეულებს საშუალებას აძლევს გაიმეორონ რესტორნის ტექნიკა. „წყალი მოქმედებს როგორც სითბოს უკიდურესად ეფექტური გამტარი, რომელიც საშუალებას გვაძლევს გავაკონტროლოთ ტემპერატურა მეათედი გრადუსამდე“, განმარტავს უიტონი. 'ეს სიზუსტე საშუალებას გვაძლევს განვახორციელოთ კონკრეტული ცვლილებები ცილებსა და სახამებელზე.'
ჰაერი არის კიდევ ერთი ელემენტი, რომლის კონტროლიც მზარეულებს შეუძლიათ ოპტიმალური შედეგისთვის. „ჰაერი შესანიშნავი იზოლატორია, ამიტომ ჩანთაში დარჩენილი ჰაერი შეცვლის ეფექტურ ტემპერატურას და პროდუქტის მოხარშვას“, თქვა უიტონმა. „ძალიან მნიშვნელოვანია რაც შეიძლება მეტი ჰაერის ამოღება პროდუქტის დაზიანების გარეშე.“ მაგალითად, თევზი ძალიან დელიკატურია, ასე რომ, სანამ მთელი ჰაერის ამოღება გსურთ, ვაკუუმზე ზედმეტად ძლიერად მოზიდვამ შესაძლოა თქვენი ორაგულის ფილე უფრო ორაგულის ბლინად დაამტვრიოს.
მიუხედავად იმისა, რომ ტექნიკურად ყველაფრის მოხარშვა შესაძლებელია, დამწყებთათვის ალბათ უნდათ დაიწყონ კვერცხებით და შემდეგ გადავიდნენ ნელი მომზადების პროტეინებზე, როგორიცაა მოკლე ნეკნები. უიტონი აღნიშნავს, რომ მარცვლეული მოითხოვს გარკვეულ ტექნიკურ ცოდნას, მაგრამ კვერცხი, თავისი დამცავი ნაჭუჭით, შესანიშნავი საშუალებაა სოუსის ტექნიკის შესამოწმებლად და იმის გასაგებად, თუ რა შეუძლია გააკეთოს ერთ კვერცხს წყლის სხვადასხვა ტემპერატურასა და დროს.
სოუს კვერცხების მოსამზადებლად, ამოიღეთ კვერცხები მაცივრიდან და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ თქვენი წყლის აბაზანა გაცხელდება. არ ინერვიულოთ, არასწორი ტემპერატურა არ არის. 'ეს ყველაფერი დროის, ტემპერატურისა და უპირატესობის საკითხია', - ამბობს უიტნი მოხარშული კვერცხების შესახებ. ერთი საათის განმავლობაში 145 გრადუს ფარენჰეიტზე მსხვილ კვერცხს ექნება სუპერ გამომშრალი გული და კრემის ტექსტურა, ხოლო 165 გრადუს ფარენჰეიტზე კვერცხს ერთი საათის განმავლობაში სრულად მოხარშული მოხარშული კვერცხი. და, რა თქმა უნდა, დროთა და ტემპერატურათა შორის არის მკვეთრი გაყიდვა, რაც კვერცხებს საუკეთესო საშუალებად აქცევს სოუს ვიდის მომზადების სხვადასხვა ხერხების შესამოწმებლად. „ამიტომ კვერცხები შესანიშნავი ვარიანტია დამწყებთათვის იმის გასაგებად, თუ რა არის სოუს ვიდი და რისი გაკეთება შეუძლია მცირე ზუსტ ცვლილებებს“, ამბობს უიტონი. მისი თქმით, დროისა და ტემპერატურის შეცვლა შეიძლება იყოს სახალისო ექსპერიმენტი ბავშვებთან ერთად. გამოიყენეთ ფანქარი მომზადების შემდეგ ნაჭუჭზე დროისა და ტემპერატურის დასანიშნად, შემდეგ გახსენით კვერცხი ერთდროულად, რომ ნახოთ განსხვავება და გადაწყვიტოთ თქვენი საყვარელი.
იმის გამო, რომ სოუსში ტემპერატურა გადამწყვეტია, აუცილებელია გაცივებული პროდუქტით დაწყებული, ინგრედიენტის ვაკუუმური დალუქვამდე. სოუს ვიდის ინგრედიენტები შეიძლება იყოს მარინირებული და სუნელი, ან თუნდაც შემწვარი და გაცივებული, პროდუქტში მოხარშული არომატის დამატებითი ფენისთვის. უიტონი გვაფრთხილებს, რომ როგორც ძვლოვანი, ისე უძვლო პროტეინებს შეუძლიათ იმუშაონ, მაგრამ ძვლებს აქვთ ჰაერი, აფრთხილებს უიტონი, რასაც შეიძლება დასჭირდეს დამატებითი მტვერსასრუტი. მას შემდეგ, რაც საკვები მოიხარშება, შეგიძლიათ კიდევ ერთხელ შეწვათ, რომ დაამატოთ დამატებითი გემო, ან თუნდაც სწრაფად გადააგდოთ გრილზე ცეცხლზე შემწვარი ნახშირის მოსამზადებლად.
Sous vide აპარატები სპეციფიკურია ტემპერატურის მიმართ, მაგრამ როგორც ნებისმიერი უმი ხორცის მომზადებისას, მნიშვნელოვანია იცოდეთ ტემპერატურის საშიშ ზონაში. „სურსათის უვნებლობის გათვალისწინება ძალიან მნიშვნელოვანია სუსვიდის მომზადებისას, რადგან დაბალ ტემპერატურაზე მომზადებამ შეიძლება საოცარი შედეგი მოიტანოს, მაგრამ ძალიან დაბალმა ბაქტერიების ზრდისთვის შესანიშნავ კლიმატს იძლევა“, - თქვა უიტონმა. 'სახლში მე არაფერს ვამზადებ 56°C ან 135°F-ზე ქვემოთ. მით უმეტეს, თუ თქვენ არ ამზადებთ და არ ჭამთ დაუყოვნებლივ.' ის ასევე ამბობს, რომ მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ყველა პლასტმასი არ არის სითბოს მდგრადი, ამიტომ შეამოწმეთ, რომ პლასტმასი, რომელსაც თქვენ იყენებთ, უსაფრთხოა დასამზადებლად და არ არის განკუთვნილი მხოლოდ შესანახად.
მზად ხართ დაიწყოთ sous vide სახლში? უიტონი ამბობს, რომ საშინაო მოხმარების ცირკულატორების უმეტესობა ასრულებს სამუშაოს, ხოლო უფრო ძვირი ვერსიები შეიძლება უფრო ზუსტი იყოს. აღდგენის დრო არის კიდევ ერთი ასპექტი, რომელიც უნდა მოძებნოთ ცირკულატორის შეძენისას: რამდენი დრო სჭირდება წყალს დაუბრუნდეს თავის ტემპერატურას გაცივებული პროდუქტის დამატების შემდეგ? საკვების დამზოგავი ვაკუუმ-პაკეტის მანქანები კარგად მუშაობს. თუ მზად ხართ გაფუჭებისთვის, Wheaton გირჩევთ Chamber vac-ს, რომელიც საშუალებას მოგცემთ მეტი აკონტროლოთ ვაკუუმის რაოდენობა და დრო, რომელსაც ვაკუუმში ატარებთ რაიმეს დალუქვამდე. და თუ თქვენ ნამდვილად სერიოზულად მიუდგებით სოუს ვიდის ტექნიკას, უიტონი გვთავაზობს PolyScience Sous-Vide პროფესიონალი .
ალბათ საუკეთესო ნაწილი სოუს ვიდე სამზარეულოში? ქვაბი, რომელშიც თქვენ ამზადებთ, საკმაოდ სუფთა რჩება. გმადლობთ, თბილი წყალი!
