მიუხედავად იმისა ღორღი რეგიონალური სპეციალობაა ამერიკის სამხრეთში, უამრავი ადამიანია, ვინც არ გაიზარდა ამ შინაური კერძით (როგორც მე, ახალი ინგლისის იანკი). მიუხედავად იმისა, რომ ქატოები ტრადიციულად სამხრეთული კერძია, ისინი სინამდვილეში წარმოიშვა აქ მშობლიური ამერიკელი მუსკოგი ტომები, რომლებიც დასახლდნენ სამხრეთ-აღმოსავლეთის შტატებში, მათ შორის ტენესი, ალაბამა, ჯორჯია და ფლორიდა XVI საუკუნეში. ამ ტომებს მიეწერებათ გამხმარი სიმინდის დაფქვა უხეში, ხეხვიანი ტექსტურის სახით, რომელსაც დღეს ჩვენ ქვიშას ვიცნობთ და კოლონისტებს ემსახურება. გრიტსი ასობით წლის განმავლობაში განაგრძობდა პოპულარობას სამხრეთით. 1976 წელს სამხრეთ კაროლინამ გამოაცხადა ქვიშის ოფიციალური სახელმწიფო საკვები, უწოდა მათ მისი დიეტის, ადათ-წესების, იუმორისა და სტუმართმოყვარეობის სიმბოლო. '
არსებობს ქონდარი კაკლის ორი ძირითადი მომზადება - კრემისებრი ან ყველიანი - და ოთხი ძირითადი ჯიშის ქავილი - ტრადიციული ქვაფენილი, სწრაფი მომზადება, მყისიერი და შინაური. მიუხედავად იმისა, რომ ძირითადი ინგრედიენტი (სიმინდი) ერთნაირია ქოქოსის ყველა ამ ჯიშში, მათი დამუშავების გზა განსხვავებულია (ამაზე მეტს ავუხსნით ქვემოთ). ტრადიციული ქვაფენილის უხეში ქერქის მომზადებას 30-60 წუთი სჭირდება. გლუვი, კრემისებრი ხაჭოს მისაღებად და არა ბრწყინვალე წვნიანიდან მთავარი არის რომ მოხარშოთ დაბალი და ნელი ნელ ცეცხლზე და თანმიმდევრულად ათქვიფოთ. კრევეტები და გრეიტი სამხრეთით ტრადიციული მომზადებაა და არის კერძი, რომელიც ხალხის უმეტესობას მდიდარ, კრემისებრ ღორღს აცნობს. ქოქოსს, როგორც წესი, არ გააჩნიათ არომატიზირება თავისთავად, ამიტომ ხშირად ამზადებენ კარაქს, ყველს, ნაღებს ან გრავს და ზემოდან მოაყარეთ კრევეტები, სოკოები, ლორი ან ბეკონი. ქვემოთ, ჩვენ აგიხსნით კონკრეტულად რისგან მზადდება ხეხილი, განსხვავება ქოქოსისა და პოლენტას შორის და მოიცავს ჩვენს ყველაზე მაღალ რეცეპტებს.
დაკავშირებული საგნები
რისგან მზადდება გრეიტები?
ქატოები მზადდება მთლიანი გამხმარი თეთრი სიმინდის ბირთვებით ჩირქოვანი სიმინდისგან (სიმინდის მრავალფეროვნება, რომელსაც აქვს სახამებლის უფრო მაღალი შემცველობა, რაც ხაჭოს კრემისებრი, რბილი ტექსტურას აძლევს). ტრადიციული ხეხილი მზადდება ან ქვის ადგილზე ან ფოლადის როლიკებით წისქვილის გამოყენებით; წარმოების პროცესი გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის არომატზე და ტექსტურაზე. ქვაფენილის შემწვარი ნაკლებად მუშავდება, ვიდრე სწრაფად მოხარშული ან მყისიერი ხეხილი, რაც ნიშნავს, რომ მათ უფრო მეტი არომატი და ტექსტურა აქვთ. Hominy grits მზადდება სიმინდის გაჟღენთილი ცაცხვის წყლის ტუტე ხსნარში (ქიმიური ცაცხვი და არა ციტრუსის ცაცხვი), შემდეგ პერიკარპი და ჩანასახები ამოღებულია ბირთვიდან. ეს პროცესი კიდევ უფრო ავითარებს სიმინდის ტკბილ, მიწიერ არომატს. Სახლში, ამ პროცესს შეიძლება გაკეთდეს ქვაბში გაზქურაზე და ნელ გაზქურაში. მყისიერი ხეხილი წვრილად არის დაფქული, მოხარშული და დეჰიდრატირებული; შემდეგ შეგიძლიათ მოამზადოთ ღერძი 2 წუთში ნაკლებ დროში ცხელი წყლით მიკროტალღოვანი საშუალებით.
ქვიშის ჯიშები უხეშია. მყისიერი და სწრაფად მოხარშული ხეხილი უფრო დახვეწილია, ვიდრე ტრადიციული ქვაფენილი, რის გამოც ისინი უფრო სწრაფად ამზადებენ. რაც უფრო პატარაა მარცვლეული, მით უფრო სწრაფად იწვება ხეხილი. როგორც ითქვა, უხეში ხეხილი ყველაზე ტრადიციული ვარიანტია.
პოლენტა გრიტის წინააღმდეგ
მიუხედავად იმისა, რომ ქოქოსის ზოგიერთმა მწარმოებელმა შეიძლება მიანიჭოს მათ, როგორც polenta, grits და polenta ორი განსხვავებული პროდუქტია. როგორც ადრე იყო ახსნილი, ქერქი მზადდება მსხვილად დაფქული თეთრი სიმინდისგან. პოლენტას ამზადებენ წვრილად დაფქული ყვითელი სიმინდისგან; ეს აძლევს კერძს მკაფიო, მკაფიო ყვითელ ფერს და უფრო გლუვ, აბრეშუმისებრ ტექსტურას, ვიდრე ხეხილი. სამხრეთ ქოქოსისგან განსხვავებით, პოლენტა ტრადიციული იტალიური კერძია, რომელსაც, როგორც წესი, ან აცხობენ, ადუღებენ ან შემწვარს. სხვა მთავარი განსხვავება პოლენტასა და ქოქოსს შორის არის ის, რომ ხახუნს ხშირად (მაგრამ არა ყოველთვის) ამზადებენ რძეში და კარაქში, ხოლო პოლენტას ჩვეულებრივ ამზადებენ არომატული ქათმის ან ბოსტნეულის მარაგში.
რეცეპტები
ავთენტური ქერქისთვის, სიმინდის ძლიერი არომატით, სცადეთ Grit Girl grits ან ანსონ მილსი გრეიტს . ჩვენი სამი საყვარელი ვარიანტი ტრადიციულზე grits რეცეპტები მოიცავს თხის ყველის ქოქოსის სუფლეს, ბროწეულის პუდინგს და ბეწვეულს. ტკბილი მხარისთვის, საუზმეზე აურიეთ შაქარი, კარაქი, თაფლი ან კაკალი.
