შებოლილი ორაგული, ლოქსი, ნოვა - ისინი ყველა ერთნაირია, არა? არა ამ სხვადასხვა კატეგორიის განკურნებულ თევზს დაახლოებით ისეთივე საერთო აქვს, როგორც პურს და მაკარონს, ან სალათსა და მწნილს. თარგმანი? მათი დამზადება იგივე ნედლეული ინგრედიენტით შეიძლება, მაგრამ მანიპულირების შემდეგ ისინი სულ სხვა საკვებია.

როგორც ადამიანი, ვინც ლოქსზე გაიზარდა (მას სიტყვასიტყვით ვჭამდი გირვანქით, როგორც პატარა ბავშვი), ან ის, რასაც მე ლოქს ვუწოდებდი, რაღაც შეცბუნებული ვიყავი, რომ ბრუკლინის ბოლოდროინდელი ვიზიტის დროს ვისწავლე აკმე შებოლილი თევზი რომ პროდუქტი, რომელსაც მთელი ცხოვრება lox- ს ვუწოდებდი, სინამდვილეში არის შებოლილი ორაგული. დიახ, მე კვების მწერალი და გამოცდილი მზარეული ვარ, მაგრამ ვიცოდი, რომ ნამდვილი ლოქსი იმდენად მარილიანი იყო და შებოლილი ორაგული ჩემთვის ასე უფრო გემრიელი იყო? ნამდვილად არა.

შეიყვანეთ მეტ რანიერი, Acme– ის ტექნიკური მომსახურების დირექტორი და კორნელის უნივერსიტეტის საჭმლის შემსწავლელი დოქტორის დოქტორი. მიუხედავად იმისა, რომ იგი მეთვალყურეობას უწევს კვლევასა და განვითარებას, აგრეთვე სურსათის უვნებლობასა და გადამუშავებას მრავალწლიანი საოჯახო თევზების კომპანიაში, რანიერის აქვს ახალი წოდება, რომელსაც დაემატება მისი როლი: მასწავლებელი ცოტა ხნის წინ მან დაიწყო Smoking Fish 101 კლასი, რომელიც საშუალებას აძლევს სტუდენტებს დააგემოვნონ Acme- ს პროდუქტების ასორტიმენტი, რომ გაიგონ განსხვავება შებოლილ თევზებს შორის. მზად ხართ ჩაყვინთვის? რანიერიმ თავისი გამოცდილება გაგვიზიარა, ასე რომ თქვენ, ისევე როგორც ამ ლოქოსა და ბაგეების მოყვარული ნიუ-იორკელი, წარმატებით შეძლებთ თქვენი საყვარელი განკურნებული თევზების დადგენას სუპერმარკეტში და მის ფარგლებს გარეთ.

რა არის განკურნებული თევზი?

თევზის განკურნებისას, მას ვიცავთ მარილით, დეჰიდრატაციით ან კვამლით, ზოგჯერ სამივე მეთოდის კომბინაციით, განმარტავს რანიერი. ეს მეთოდები არამარტო აფერხებს გაფუჭებას, არამედ მათი ზუსტი შესრულების შემთხვევაში, იტაცებს და აძლიერებს თევზის ბუნებრივ არომატს.

დაკავშირებული : 12 მარტივი (მაგრამ შთამბეჭდავი) ფილიალის რეცეპტები, რომლებიც ნებისმიერ შაბათ-კვირას გახდის განსაკუთრებულს

განსხვავება შებოლილი ორაგულისა და ლოქსს შორის

ტრადიციული დამუშავებისას ლოქსს არასოდეს ეწევიან. იგი თვეების განმავლობაში უამრავ მარილში იკურნება. შემდეგ, როდესაც ტექსტურა პიკს აღწევს, აბრეშუმისებრ, კარაქის პირის ღრუს აღწევს, ორაგულის ფილე ირეცხება და ნაჭრისთვის მზად არის, განმარტავს რანიერი. ამის საპირისპიროდ, შებოლილი ორაგული მსუბუქად იკურნება მარილით და ყოველთვის შებოლილი. მნიშვნელობა აქვს, თუ სუპერ მარილიანი განკურნებული თევზი დააგემოვნე, ეს, ალბათ, ლოქსია. თქვენს ბაგეზე, თქვენ სავარაუდოდ გირჩევნიათ შებოლილი ორაგული.

შებოლილი ორაგულის და ლოქსის ტიპები

შებოლილი ორაგულისა და ლოქსის დიაპაზონი თევზის სახეობებში, წარმოშობა (სადაც თევზი დაიჭირეს ან მოაშენეს), სპეციალური სუნელი და შებოლილი სახლი. რანიერი აფრთხილებს, იმდენი ტიპი არსებობს, რომ მცოდნე მომხმარებლებიც კი გრძნობენ თავს გადატვირთულობას. აი როგორ ხდება მისი დაშლა:

სახეობები : ველური ორაგული ხშირად უფრო მყარია ტექსტურით, ნაკლებია ზეთის შემცველობით (ველურ ბუნებაში ცხიმს წვავს ცხიმს!), არომატით უფრო მდიდარი და უფრო ნათელი ფერით (წყალსადენებში ბუნებრივი წყაროთი დიეტის წყალობით). რანიერი გირჩევთ სცადოთ ველური ალასკის სოკეი ან მეფე ორაგული ველური დაჭერილი პროდუქტებისთვის. ველურად დაჭერილი ორაგულის ალტერნატივაა ორაგულის მოშენება, რომელსაც ხშირად ატლანტის ორაგულს უწოდებენ.

წარმოშობა : გარეული დაჭერილი სახეობები, როგორიცაა სოკეი, კოო და მეფე ორაგული, სავარაუდოდ, ალასკიდან ან წყნარი ოკეანის ჩრდილო – დასავლეთიდან არიან. დაჭერა სეზონურია და შეზღუდულია იმისთვის, რომ მომავალ თაობებს ჰქონდეთ ამ სახეობებზე წვდომა, ამბობს რანიერი. ფერმერული ატლანტიკური ორაგულისთვის აღწერილია ჩილეული, ნორვეგიული, ირლანდიური და შოტლანდიური. ამ რეგიონებში შემუშავებულია მოწინავე სისტემები ორაგულის მოსაშენებლად, ამბობს ის. ხშირად ირლანდიურ და შოტლანდიურ ორაგულს აქვს ცხიმის ყველაზე მაღალი შემცველობა, რის შედეგადაც ხდება აბრეშუმისებრი, მდიდარი ტექსტურა. ჩილესა და ნორვეგიის თევზები ოდნავ უფრო მჭლეა, თუმცა მაინც [ველური ორაგულის სახეობისგან] სამჯერ სამჯერ ცხიმის შემცველობაა.

Smokehouse : შებოლილი თევზი წარმოშობს კვამლის სახლს, რომელიც განსაზღვრავს თუ რომელი მეთოდები გამოიყენება სამკურნალოდ და მოწევისთვის. Acme– ში ჩვენ ვიყენებთ მშრალი სამკურნალო საშუალებების ნაზავს, [მარილს ხელით აყრიან ფილეზე] და სველ – სამკურნალოდ [ნელი, ნაზი მარილიანი აბაზანა დიდი ფილეებისთვის], ამბობს რანიერი. შემდეგ ჩვენ თევზს ბუნებრივად ვეწევით ხის მყარი ნაზავის გამოყენებით. ჩვენი კვამლის დონე განზრახ რბილია, თევზის არომატის შესავსებად. სხვა მწეველებმა შეიძლება აირჩიონ უფრო მწეველი არომატები.

მე ყოველთვის ვხედავ საფელს დელიკატურ მენიუში, რა არის ეს?

Sable არის ველური ტყეების უგემრიელესი სახეობა, ალასკის წყლებიდან. ტექსტურა არის ის, რაც სინამდვილეში გამოირჩევა - ის ფანტელი და კარაქია, ამბობს რანიერი. იფიქრეთ მასზე, როგორც შებოლილი თევზის კრუასანზე. მსუბუქი მარილითა და კვამლით იგი თავისთავად ელეგანტური პროდუქტია ან გამორჩეულია შებოლილი თევზის თეფშზე. მწერლის შენიშვნა: მე გავსინჯე საიმედო და ახლა მის ჭამას ვერ ვწყვეტ.

და რა არის მთლიანი შებოლილი თეთრი თევზი? შებოლილი ორაგული და საიმედო აქვს ფილე, მაგრამ ჩვეულებრივ თეთრ თევზს აჩვენებენ თავითა და კუდით

თეთრი თევზი კიდევ ერთი ველურად დაჭერილი სპეციალობაა, რომელიც დიდი ტბებიდან მოდის. რანიერი ამბობს, რომ მას აქვს მსუბუქი არომატი და ქერცლიანი ტექსტურა, როდესაც სწორად ეწევა. იმის გამო, რომ თეთრი თევზი პატარაა, შევსების შემთხვევაში მათ ადვილად გამოშრება მოწევის დროს. ასე რომ, მგრძნობიარე ხორცის შესანარჩუნებლად და კვამლის დაბალანსებული არომატის მისაღწევად, თეთრ თევზს შებოლილი აქვს მთლიანად. ასევე არსებობს სხვა სარგებელი ვერცხლის ტყავებსაც: საბოლოო ჯამში, კანით მოწევა ხელს უწყობს ტენიანობის შენარჩუნებას და ქერქოვანი ტექსტურის შენარჩუნებას. თეთრი თევზი უნდა იყოს ერთ – ერთი ყველაზე რთული თევზი მოსაწევად; ის ვიწრო ფანჯარაა ტექსტურისა და არომატის სრულყოფილი ბალანსის მოსაძებნად.

გაუზიარე შენი შებოლილი თევზი

შებოლილი თევზი ერთ-ერთია იმ საკვებ პროდუქტებში, რომელიც, რა თქმა უნდა, უკეთესია მეგობრებისა და ოჯახისთვის, განსაკუთრებით შაბათ-კვირის დილაობით. რანიეირის თქმით, შესანიშნავი საკვების უმეტესობის მსგავსად, შებოლილი თევზი უნდა იყოს გაზიარებული. მისი შემოთავაზებული სტილი: გააკეთეთ ლანგარი დაჭრილი პომიდორით, ხახვით, კაპერტით, ნაღების ყველით და თქვენი საყვარელი ბაზებით, როგორიცაა ჭვავის პური, მაწონი, ბეღელი, კიტრის ნაჭრები ან კრეკერი, ასე რომ ყველას შეეძლება საკუთარი საჭმლის პერსონალიზება.

განკურნებული თევზის შენახვა

მიუხედავად იმისა, რომ განკურნება თევზს ინარჩუნებს, სამწუხაროდ, ის თევზს არ ტოვებს შენახვის ვადის გარეშე. ბევრი რამ არის დამოკიდებული იმაზე, თუ სად შეიძინეს პროდუქტი და როგორ შეფუთეს იგი, მაგრამ რანიერის ზოგადი მითითებაა, რომ ვაკუუმში დაფასოებული თევზი დაახლოებით ორი კვირის განმავლობაში უნდა გაგრძელდეს სათანადო გაგრილებით (38 ° F– ზე ნაკლები). თუ პროდუქტი გახვეულია დელიკატურ ქაღალდში, ზოგადად კარგია მისი მოხმარება 3-5 დღის განმავლობაში. გსურთ გამოტოვოთ ათვლის წერტილი? გაითვალისწინეთ თქვენი საყინულე.

სად დავაყენოთ თერმომეტრი ინდაურის სურათზე

დაკავშირებული : რამდენ ხანს შეგიძლიათ შეინახოთ (თითქმის) ყველაფერი მაცივარსა და საყინულეში

მიუხედავად იმისა, რომ თევზი შეიძლება გაყინული იყოს, ეს ხშირად ზიანს აყენებს ტექსტურას და არომატს, აფრთხილებს რანიერი. მიირთვით გალღობილი განკურნებული თევზი ორი თვის განმავლობაში, სასურველია, როგორც ინგრედიენტი მოხარშულ კერძში, როგორიცაა კიში, ომლეტი ან მაკარონის სოუსი.