კულინარიის საფუძვლების სწავლისას, ბევრ ჩვენგანს დროდადრო ასწავლეს, რომ არ მოხარშოს ზედმეტი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი შეწვის ან შეწვის დროს, მისი „დაბალი კვამლის წერტილის“ გამო. ამის ნაცვლად, ჩვენ გირჩევთ გამოვიყენოთ მცენარეული ზეთები, როგორიცაა კანოლას ზეთი ან ყურძნის თესლის ზეთი, მათი სავარაუდო მაღალი კვამლის წერტილების გამო.

ეს არ არის მთელი ამბავი. სინამდვილეში, უფრო და უფრო მეტი კვლევა მიუთითებს, რომ ეს არასწორი რეკომენდაციაა. მართალია, მცენარეული ზეთები, როგორც წესი, უფრო ნეიტრალური არომატით და უფრო ეკონომიურია დიდი რაოდენობით გამოსაყენებლად, როგორიცაა ღრმა შემწვარი, სუფთა ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი გაცილებით სტაბილურია, ვიდრე სხვა ზეთები გაცხელებისას და მნიშვნელოვნად ჯანმრთელი (ავოკადოს ზეთის გარდა, რომელიც თანაბრად მკვებავია). მოდით შევხედოთ, თუ რატომ უნდა იყოს ზეითუნის ზეთი თქვენი კულინარიული ზეთი ყველა გამოყენებისთვის.

დაკავშირებული : საუკეთესო ზეითუნის ზეთები ყველა ბიუჯეტისთვის

რა ასაკის ბავშვს შეუძლია დამოუკიდებლად დარჩეს სახლში

ზეითუნის ზეთების ხარისხი და სარგებელი მნიშვნელოვნად განსხვავდება

საიდუმლო არ არის, რომ ზეითუნის ზეთი კარგია თქვენთვის, მაგრამ ადამიანების უმეტესობა ზეითუნის ზეთს უკავშირებს ძირითადად მის გულში ჯანსაღ მონოუჯერი ცხიმებს. ზეითუნის ზეთის ჯანმრთელობის კიდევ ერთი დიდი სარგებელი არის ანტიოქსიდანტები, რომლებიც მას შეიცავს მცენარეული პოლიფენოლების ნარევიდან, რომლებიც გვხვდება ზეთისხილში - ეს არის ის, რაც აძლევს ზეითუნის ზეთს მწვანე ფერს.

რაც ითქვა, გაითვალისწინეთ ეს ყველა ზეითუნის ზეთი არ არის შექმნილი თანაბარი . ფაქტობრივად, იმის გამო, რომ პოლიფენოლის შემცველობა შეიძლება გაიზომოს, არსებობს გარკვეული ზღვრები ეტიკეტირების პრეტენზიებისთვის, რომლებიც დაკავშირებულია ზეითუნის ზეთში პოლიფენოლის შემცველობასთან. მაგალითად, ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი შეიცავს მინიმუმ 50 მგ/კგ პოლიფენოლს. მაგრამ ევროკავშირში (EU), ზეითუნის ზეთი უნდა შეიცავდეს 250 მგ/კგ ან მეტს, რათა შეიცავდეს დამტკიცებულ ჯანმრთელობის პრეტენზიას ზეთის პოლიფენოლებთან დაკავშირებით. ზეთის ხარისხი, მათ შორის პოლიფენოლის შემცველობა, პირველ რიგში დამოკიდებულია ზეთისხილის მოშენებაზე და მოსავალზე და შემდეგ როგორ ხდება ზეითუნის ზეთის ჩამოსხმა და შენახვა .

კატერინა მაუნტანოსი, ბერძნული ზეითუნის ზეთის კომპანიის დამფუძნებელი კოსტერინა , განმარტავს, რომ ზეთისხილის ადრეული მოსავლის აღება, სანამ ისინი მწვანეა, მომწიფებამდე (ცნობილია როგორც 'ადრე მოსავლის ზეითუნის ზეთი' - მნიშვნელოვანი ნაბიჯია პოლიფენოლის მაღალი შემცველობის უზრუნველსაყოფად (პესტიციდებისა და ჰერბიციდების გარეშე ორგანული მეურნეობის მეთოდების გამოყენებასთან ერთად). სინამდვილეში, მაუნტანოსი აცხადებს, რომ „მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთისთვის ზეთისხილი უნდა იყოს დაფქული მოსავლის აღებიდან ოთხი საათის განმავლობაში“. ამ ადრეულმა მოსავალმა, ორგანული მეურნეობის მეთოდებთან და ფრთხილად დამუშავებასა და ჩამოსხმასთან ერთად, შეიძლება ხელი შეუწყოს პოლიფენოლის შემცველობას 400 მგ/კგ-მდე. სამწუხაროდ, ბაზარზე არსებული ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთების უმეტესობა ამ რაოდენობასთან ახლოს არ არის.

მაშ, რას უნდა მიაქციოთ ყურადღება ზეითუნის ზეთის ყიდვისას? ერთი სწრაფი მეთოდია მოძებნოთ ზეითუნის ზეთი, რომელიც არ არის ჩამოსხმული გამჭვირვალე მინაში. ეს მიუთითებს, რომ მწარმოებელს ესმის, თუ როგორ უნდა იყოს სათანადოდ შენახული ზეითუნის ზეთი (რადგან ის იშლება სინათლის ზემოქმედებით). შემდეგ, შეამოწმეთ ბოთლზე ნაპოვნი მოსავლის აღების თარიღი და დარწმუნდით, რომ ეს არის გასული წლის განმავლობაში. დაბოლოს, თუ თქვენ გაქვთ შესაძლებლობა შეიგრძნოთ ზეთის სუნი ან გასინჯვა ყიდვამდე, Mountanos ამბობს, რომ კარგი ხარისხის ადრეული მოსავლის ზეითუნის ზეთი იქნება ძალიან არომატული და რთული გემოთი. 'მას უნდა ჰქონდეს წიწაკა შენი ყელის უკანა მხარეს, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ ზეთი მზადდებოდა მოუმწიფებელი ზეთისხილისგან, რომელიც შეიცავს პოლიფენოლებს'.

მცდარი წარმოდგენები ზეითუნის ზეთით მომზადების შესახებ

ლიტერატურის დიდი ნაწილი, რომელიც ასახავს ზეითუნის ზეთით მომზადებას თუ არა, ნათქვამია, რომ ზეითუნის ზეთს უფრო დაბალი კვამლის წერტილი აქვს, ვიდრე სხვა ზეთებს. გარდა იმისა, რომ ქმნის მავნე ნაერთებს მისი კვამლის წერტილის სწრაფად გაცხელებით, ჩვენ გვეუბნებიან, რომ მისი გაცხელება გაანადგურებს ზეითუნის ზეთის პირველ რიგში ჯანსაღს (ანუ თავისუფალ რადიკალებს ებრძვის პოლიფენოლებს).

თუმცა, სამეცნიერო გამოკვლევა დაამტკიცა ეს მცდარი და გვეუბნება, რომ მაღალი ხარისხის ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი რომ არ არის დახვეწილი ან შერეული სხვა ზეთებთან არის, ფაქტობრივად, ძალიან სტაბილურია გაცხელებისას . მას არა მხოლოდ მაღალი კვამლის წერტილი აქვს, არამედ რაც მთავარია, ის არ იშლება მავნე ნაერთებად, როგორც სხვა ზეთები მაღალ ტემპერატურაზე გაცხელებისას.

Smoke Point არ არის ყველაფერი

კვამლის წერტილი ხშირად გამოიყენება ზეითუნის ზეთის შეფასებისას და არის ტერმინი, რომელიც გამოიყენება ტემპერატურის აღსაწერად, რომლის დროსაც ზეთს უწყვეტი ხილული კვამლი იწყებს გაცხელებისას. ზეითუნის ზეთის კვამლის წერტილი განსხვავდება ზეთის ხარისხისა და სიახლის მიხედვით.

როგორ გავრეცხოთ ჯინსი პირველად

Მიხედვით სელინა ვანგი, დოქტორი კალიფორნიის უნივერსიტეტის, დევისის უნივერსიტეტის ზეითუნის ცენტრის საკვების მეცნიერებისა და ტექნოლოგიების დეპარტამენტის პროფესორი, ხელუხლებელი ზეთი, როგორც წესი, ექნება კვამლის წერტილი 330-350 ℉, ხოლო ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთს შეიძლება ჰქონდეს როგორც კვამლი. წერტილი 410 ℉. ცნობისთვის, კანოლას ზეთის კვამლის წერტილი არის დაახლოებით 400℉, ხოლო ბრინჯის ქატოს ზეთის კვამლის წერტილი არის დაახლოებით 450℉ ან მეტი.

მაქვს ცს ან გრიპი

ვანგი განმარტავს, რომ „დაბალი ხარისხის ზეთს მაღალი თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავებით ან დაძველებული/რაფინირებული ზეთი დაბალი ბუნებრივი ანტიოქსიდანტებით (პოლიფენოლებით), როგორც წესი, აქვს დაბალი კვამლის წერტილი“, მაგრამ ეს კვამლის წერტილი არ არის ყველაფერი დასასრული კულინარიული ზეთის შეფასებისას. პირიქით, ის აღნიშნავს, რომ კვამლის წერტილი არის ნავთობის უხეში ფიზიკური გაზომვა, როდესაც მას იწყებს ხილული კვამლი... ბოლო წლების კვლევებმა აჩვენა, რომ კვამლის წერტილი კარგად არ შეესაბამება ზეთის ქიმიურ შემადგენლობაში ცვლილებებს. გათბობის დროს. ქიმიური ცვლილებები ბევრად უფრო რთულია და დამოკიდებულია ბევრ ცვლადზე, როგორიცაა ზეთის ტენიანობა, მჟავიანობა და ანტიოქსიდანტური თვისებები.'

ზოგიერთი კვლევა, რომელსაც ვანგი ეხება, გვხვდება ამ მნიშვნელოვანში ქაღალდი 2018 წლიდან, რომელიც ადასტურებს, რომ კვამლის წერტილი სულაც არ არის ზეთის სტაბილურობის საუკეთესო მაჩვენებელი გაცხელებისას (სტაბილურობა ეხება იმას, თუ როგორ იშლება ზეთი მაღალი ტემპერატურის გამო). ამ კვლევამ შეადარა ზეითუნის ზეთი გაცხელების დროს სხვა ზეთებთან და ნათლად აჩვენა, რომ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ყველაზე სტაბილურია გაცხელებისას და წარმოქმნის ყველაზე ნაკლებ პოლარულ ნაერთებს (მავნე ქვეპროდუქტები, რომლებიც წარმოიქმნება გათბობის ზეთებიდან). ფაქტობრივად, ყველა სხვა მცენარეული ზეთი, რომელიც მდიდარია პოლიუჯერი ცხიმებით, აწარმოებს უფრო პოლარულ ნაერთებს გაცხელებისას, მიუხედავად მაღალი კვამლის წერტილებისა.

რაც შეეხება პოლიფენოლებს?

რა შეიძლება ითქვას იმაზე, რომ გათბობა გამორიცხავს ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთის ჯანმრთელობის სარგებელს? კიდევ ერთხელ, მეცნიერული კვლევა მიუთითებს, რომ ეს შეშფოთება დაუსაბუთებელია. პირველი, პოლიფენოლების უფრო მაღალი დონის მქონე ზეთები წარმოქმნიან ნაკლებ პოლარულ ნაერთებს გაცხელებისას. ვანგი განმარტავს, რომ ეს არის იმის გამო, რომ პოლიფენოლები ანტიოქსიდანტებია და, შესაბამისად, „იცავს ზეთს გაცხელების დროს დაშლისგან“, აქცევს ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთს „კარგ ვარიანტად შეწვისა და მომზადებისთვის“.

მეორეც, მაშინ როცა ზოგიერთი პოლიფენოლი უფრო სითბოს მგრძნობიარეა, ვიდრე სხვები და შემცირდება გათბობის დროს, კვლევა აჩვენებს, რომ პოლიფენოლების მნიშვნელოვანი რაოდენობა კვლავ რჩება ზეთში გაცხელების შემდეგ. სინამდვილეში, ზოგიერთი სასარგებლო ნაერთი, მნიშვნელოვანი ანთების საწინააღმდეგო და ანტიოქსიდანტური სარგებლით, ხელუხლებელი ზეთებში დარჩა სრულიად ხელუხლებელი მაშინაც კი, როდესაც გაცხელდა 400 ℉-ზე. საბოლოოდ, 2015წ სწავლა, მკვლევარებმა აღმოაჩინეს, რომ ზეითუნის ზეთში შემწვარი ან მოშუშული ბოსტნეული შეიცავს უფრო მაღალი ანტიოქსიდანტების დონე პოლიფენოლების გამო, რომლებიც ზეთიდან საკვებში გადადის.

რატომ მივიღეთ არასწორად

რატომ იყო დეზინფორმაცია თავიდანვე? მაუნტანოსი ვარაუდობს, რომ ერთ-ერთი მიზეზი შეიძლება იყოს შეერთებულ შტატებში ადვილად ხელმისაწვდომი ზეითუნის ზეთის მაღალი ხარისხის ისტორიული ნაკლებობა. სავარაუდოა, რომ რეკომენდაციები ეფუძნებოდა ზეითუნის ზეთს, რომელიც არის რაფინირებული, შერეული სხვა ზეთებთან, ან არა 100 პროცენტით დამატებითი ხელუხლებელი და, შესაბამისად, არ გაუძლებს სითბოს. ვანგი დასძენს, რომ „ზოგიერთი [ძველი] კვლევა ჩატარდა გათბობის პირობების გამოყენებით, რომლებიც აღემატებოდა ჩვეულებრივ საკვებს მომზადებაში - მაგალითად, შეწვა 180 ° C ტემპერატურაზე 1,5 საათიდან 25 საათამდე“ და, შესაბამისად, შეცდომაში შემყვანი იყო.

და ბოლოს, ზეითუნის ზეთის მითის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ხელშემწყობი ფაქტორია მხოლოდ კვამლის წერტილზე ფოკუსირება, რომელიც ახლა ვიცით, რომ სულაც არ არის ზეთის სითბოს გაუძლო უნარის საუკეთესო მაჩვენებელი.

გასაღები Takeaways

• დარწმუნდით, რომ ყიდულობთ ნამდვილ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთს. მოძებნეთ არარაფინირებული 100 პროცენტით დამატებითი ხელუხლებელი ზეთი, ბოლო მოსავლის აღების თარიღი და მუქი ბოთლი. ორგანული იდეალურია, მაგრამ უფრო მაღალი ფასი აქვს.
• ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი არის ყველაზე სტაბილური ზეთი მოსამზადებლად და მისი გაცხელება შესაძლებელია 400℉-მდე (ღრმა შეწვა ხდება 350-375℉ ტემპერატურაზე).
• კვამლის წერტილის მიღმა გაცხელების დროსაც კი, ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთები წარმოქმნის მავნე ნაერთების დაბალ დონეს ზეთში ანტიოქსიდანტების მაღალი შემცველობის გამო.
• პოლიფენოლის ანტიოქსიდანტები კვლავ რჩება გათბობის შემდეგ. რეკომენდირებულია პოლიფენოლებით (250 მგ/კგ-ზე მეტი) ზეთით დაწყება, რათა გაცხელების შემდეგ კიდევ უფრო მეტი დარჩეს.

• ავტორი კრისტი დელ კორო, MS, RD